蔥段凍干機：蔥(cong)營養豐富，是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)調味(wei)(wei)蔬菜(cai)。食用時(shi)風味(wei)(wei)辛(xin)香，細膩脆嫩，汁多味(wei)(wei)甘，是(shi)生(sheng)食或調味(wei)(wei)的(de)良好(hao)蔬菜(cai)。同(tong)時(shi)蔥(cong)還有較(jiao)高的(de)醫療(liao)價值(zhi)。利(li)用食品冷凍干燥機進行深(shen)加工，可大(da)大(da)增值(zhi)，是(shi)出口(kou)創匯的(de)重(zhong)要(yao)凍干蔬菜(cai)之一。

一(yi)、凍干(gan)加工(gong)工(gong)藝

新鮮原(yuan)料→挑(tiao)選→清洗→切段→瀝(li)水→裝盤→凍結→升華干燥→挑(tiao)選計量→包裝→成(cheng)品(pin)。

二、技術要點(dian)

蔥的凍(dong)干可以(yi)分(fen)為前處(chu)理、凍(dong)結、升華干燥(zao)、解吸干燥(zao)和后處(chu)理五(wu)個(ge)階段。

1、原料(liao)挑選(xuan)

應選擇鮮嫩,大小(xiao)長(chang)短(duan)粗細(xi)相同的無病蟲傷殘的大蔥。

2、清洗

將合格的原(yuan)料進行清洗，洗凈(jing)表面泥沙及污物，切除須根等不合要求(qiu)的部(bu)分，以確保產品的質量。

3、切段

經過(guo)處理的大蔥，按(an)照規格要求進(jin)行切段(duan)，其大小為5mm蔥段(duan)（又(you)叫蔥圈）。

4、漂(piao)燙與冷卻

蔥(cong)的凍干工藝(yi)中不需要(yao)漂(piao)燙，經過漂(piao)燙后蔥(cong)會(hui)變(bian)形(xing)、發軟，蔥(cong)味會(hui)急劇變(bian)淡。

5、瀝水與裝盤

切(qie)割(ge)后(hou)的蔥(cong)段需要進(jin)行(xing)**，一般(ban)是(shi)250ppm次氯(lv)酸鈉**3分鐘，然后(hou)在清(qing)水(shui)中漂洗(xi)。漂洗(xi)后(hou)蔥(cong)表面(mian)會滯(zhi)留一些水(shui)滴(di)，這對(dui)凍(dong)(dong)結(jie)是(shi)不利的，容易使凍(dong)(dong)結(jie)后(hou)的蔥(cong)相互粘結(jie)，不利于下一步的真空干(gan)燥(zao)。在震動(dong)瀝水(shui)機上(shang)進(jin)行(xing)震動(dong)瀝水(shui)，除(chu)去表面(mian)水(shui)滴(di)后(hou)將蔥(cong)均勻攤放(fang)在不銹(xiu)鋼料(liao)盤上(shang)，裝(zhuang)盤量為9kg/m2，裝(zhuang)料(liao)厚度在2.5cm。

6、凍結

凍(dong)(dong)結(jie)(jie)和升華(hua)干(gan)燥是關鍵工(gong)序。凍(dong)(dong)結(jie)(jie)過程中(zhong)應把握(wo)好凍(dong)(dong)結(jie)(jie)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)和凍(dong)(dong)結(jie)(jie)速度(du)(du)(du)(du)。為確(que)定蔥(cong)(cong)(cong)的(de)真空冷凍(dong)(dong)干(gan)燥工(gong)藝，首先應知(zhi)道(dao)其共(gong)晶點溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)。蔥(cong)(cong)(cong)因品(pin)種、產(chan)地、含水量不同(tong)共(gong)晶點溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)也略有差異，共(gong)晶點溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)根據阿(a)侖尼羅斯原理液體(ti)導電靠離子(zi)，蔥(cong)(cong)(cong)結(jie)(jie)冰(bing)時(shi)電阻(zu)無窮大(da)，用電阻(zu)法測定蔥(cong)(cong)(cong)的(de)共(gong)晶點溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)。隨著(zhu)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)的(de)降低(di)(di)(di)，電流在不斷減小，當(dang)蔥(cong)(cong)(cong)的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)降低(di)(di)(di)到-10~-15℃時(shi)電流趨近于(yu)0，說明此時(shi)的(de)蔥(cong)(cong)(cong)已(yi)全部凍(dong)(dong)結(jie)(jie)。因此可(ke)以確(que)認蔥(cong)(cong)(cong)的(de)共(gong)晶點溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)為-10~-15℃。在實際生產(chan)中(zhong)，凍(dong)(dong)結(jie)(jie)的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)一般比共(gong)晶點溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)低(di)(di)(di)，蔥(cong)(cong)(cong)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)在-20~-25℃之(zhi)間。

蔥凍(dong)結(jie)的(de)時(shi)(shi)間(jian)（速(su)度(du)），物料(liao)的(de)凍(dong)結(jie)過程是個(ge)放熱過程，需(xu)要(yao)一定時(shi)(shi)間(jian)。凍(dong)結(jie)的(de)時(shi)(shi)間(jian)在2h左右為(wei)適宜，凍(dong)結(jie)速(su)率一般為(wei)0.1～1.5℃/min。

7、升(sheng)華干燥

蔥在(zai)(zai)升(sheng)(sheng)華(hua)干(gan)(gan)燥(zao)過程(cheng)(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)，由于需(xu)要(yao)不斷地補(bu)充(chong)升(sheng)(sheng)華(hua)潛熱(re)，在(zai)(zai)保(bao)持升(sheng)(sheng)華(hua)界面溫(wen)(wen)度低于共晶點溫(wen)(wen)度的(de)(de)(de)條(tiao)件(jian)下，不斷地供給熱(re)量(liang)。實驗(yan)證明，1g冰變成(cheng)1g蒸汽(qi)大約需(xu)要(yao)吸(xi)收2803J的(de)(de)(de)熱(re)量(liang)，因此是(shi)(shi)一(yi)個吸(xi)熱(re)的(de)(de)(de)過程(cheng)(cheng)(cheng)。同(tong)時(shi)升(sheng)(sheng)華(hua)干(gan)(gan)燥(zao)的(de)(de)(de)過程(cheng)(cheng)(cheng)又是(shi)(shi)一(yi)個傳(chuan)熱(re)傳(chuan)質(zhi)的(de)(de)(de)過程(cheng)(cheng)(cheng)。蔥在(zai)(zai)升(sheng)(sheng)華(hua)干(gan)(gan)燥(zao)過程(cheng)(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)傳(chuan)熱(re)和傳(chuan)質(zhi)沿同(tong)一(yi)條(tiao)途徑進行(xing)(xing)，但方(fang)向相(xiang)反。被 干(gan)(gan)燥(zao)蔥的(de)(de)(de)加(jia)熱(re)是(shi)(shi)通過已干(gan)(gan)層(ceng)的(de)(de)(de)輻射來進行(xing)(xing)，而(er)內部(bu)凍結(jie)層(ceng)的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度則決定于傳(chuan)熱(re)和傳(chuan)質(zhi)的(de)(de)(de)平衡條(tiao)件(jian)。干(gan)(gan)燥(zao)過程(cheng)(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)傳(chuan)熱(re)傳(chuan)質(zhi)過程(cheng)(cheng)(cheng)是(shi)(shi)互相(xiang)影(ying)響的(de)(de)(de)，隨著升(sheng)(sheng)華(hua)的(de)(de)(de)不斷進行(xing)(xing)，多孔干(gan)(gan)燥(zao)層(ceng)的(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)厚，供給的(de)(de)(de)熱(re)量(liang)相(xiang)應有所增(zeng)(zeng)加(jia)。一(yi)般將(jiang)升(sheng)(sheng)溫(wen)(wen)的(de)(de)(de)速(su)率控制在(zai)(zai)0.1～0.2℃/min范圍，直到完成(cheng)中(zhong)(zhong)心部(bu)分的(de)(de)(de)升(sheng)(sheng)華(hua)，這一(yi)過程(cheng)(cheng)(cheng)大約需(xu)要(yao)7h左右(you)，真空度在(zai)(zai)65～80Pa之間，此時(shi)蔥片的(de)(de)(de)含水量(liang)為11%左右(you)。

8、解析干燥(zao)

解(jie)析(xi)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)即**階段(duan)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)。在(zai)升華干(gan)(gan)(gan)燥(zao)結束后，為(wei)了進(jin)一步(bu)除(chu)去蔥(cong)片細胞(bao)中沒有(you)(you)凍結的(de)(de)(de)結合水，這些水分(fen)的(de)(de)(de)吸附(fu)能(neng)量(liang)(liang)高(gao)(gao)，如果不給予足(zu)夠的(de)(de)(de)熱(re)量(liang)(liang)，它(ta)們(men)不能(neng)被解(jie)析(xi)出(chu)來，因此這個階段(duan)的(de)(de)(de)物料溫度(du)應足(zu)夠高(gao)(gao)，蔥(cong)的(de)(de)(de)zui高(gao)(gao)溫度(du)是50℃，為(wei)使水蒸氣有(you)(you)足(zu)夠的(de)(de)(de)推動力逸(yi)出(chu)，應在(zai)蔥(cong)的(de)(de)(de)內外形(xing)成較(jiao)大的(de)(de)(de)壓差，因此，這個階段(duan)應有(you)(you)較(jiao)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)真(zhen)空度(du)50～70Pa。這一過程(cheng)大約需要2h，含水量(liang)(liang)可(ke)達(da)到(dao)3%左(zuo)右，符合加工產(chan)品的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)要求。根(gen)據以上的(de)(de)(de)分(fen)析(xi)、實(shi)驗和(he)生產(chan)，得出(chu)一條比較(jiao)合理的(de)(de)(de)蔥(cong)片真(zhen)空冷(leng)凍干(gan)(gan)(gan)燥(zao)工藝曲線

9、后處理

干(gan)燥結束后(hou)，應立即根據產(chan)品的等級(ji)、保存期限、客戶要求等進行分級(ji)，計量，檢查(cha)等后(hou)處理(li)及充氮或真空包裝。干(gan)燥后(hou)的蔥吸水強，為防止產(chan)品吸潮而變質，盡(jin)量縮短揀(jian)選的時間(jian)，降低(di)空氣濕度和環境溫度。

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