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技術文章

牛肉冷凍干燥工藝流程
      目前市場對凍干食品供不應求,業內人士認為,凍干牛肉等食品出口,是一項前景看好、利潤大、風險小的出口創匯項目。

       1工藝流程→清洗→分割→絞制→配料滾肉→灌腸制模→煮制→冷卻→脫模→預冷→切片→挑選→裝盤→速凍→真空干燥→料挑選→金探→包裝→成品。2工藝條件與要求2.1原料原料為微紅色或褐色,無發黏變質現象,肉質細膩、致密性好。檢驗定為不合格的原料,按相關規定處理。堆放原料的地方必須清洗干凈,不得有污物和異味。凍牛肉在常溫下自然解凍存放時間冬天為4天、夏天為2天。轉入車間解凍好的牛肉必須當天加工完成。進廠新鮮牛肉必須當天加工完。

    凍牛肉如果在1周內加工完,存放的溫度可控制在0℃～2℃之間,濕度控制在86%～95%之間。如果在1周內不能加工完的牛肉,則必須轉入-18℃以下的低溫庫存放。

      2.2解凍、清洗①解凍槽、周轉箱必須清洗**后使用。凍結肉的包裝物必須立即清理出車間,以免造成交叉污染。②用流動水解凍,水質中余氯含量為0.05mg/L～0.3mg/L。或用蒸煮冷卻水解凍,水溫低于28℃。凍結肉解凍12h～32h,水要用塑料管接好插入底部,水自下而上流出。解凍以肉塊中心變軟、無冰晶為止。③將肉塊清洗干凈、洗至無污物和雜質為止。碎肉必須逐塊清洗。新鮮牛肉用流動水清洗,槽里的肉一定要撈干凈,掉在地上的牛肉必須拾起、清洗干凈后使用,以免造成浪費。

     2.3分割①分割前,必須將操作臺、分割刀(除銹)、菜板、盛裝牛肉的周轉箱等清洗,并用質量分數為1×10-4的次氯酸鈉溶液**。②剔出肉塊中的大塊脂肪及筋膜,將牛肉分割成(長×寬×厚)(20～30)cm×(5～10)cm×(2～5)cm的肉塊。

     2.4絞制①絞制前先檢查絞肉機是否正常,待確定后將其直接與肉接觸的零部件拆卸清洗**。②按規定正確選擇不同規格絞制部件。為防止肉塊飛濺,用30cm腸衣或塑料筒罩在出料口。在連續工作條件下,每4h對絞肉機、工器具進行一次清洗**。③絞制好的肉用料車盛裝,絞制好的筋膜用周轉箱盛裝,每筐盛裝量為40kg以下。④絞制肉在滾揉間存放不得超過12h,并做好標識,每批產品單獨堆放。

     2.5配料各種輔料進入配料間,下墊塑料墊板,堆放整齊,每種輔料間隔不低于20cm,輔料名稱清楚,標識應醒目。配料所用的工裝器具必須清洗**,所用水要求余氯含量為0.05mg/L～0.3mg/L。配料前首先檢查各種輔料的品質情況,稱量輔料前應先對稱量器具進行校準,稱量器具誤差要求5kg以內正負誤差為1g、50kg以內正負誤差為100g、50kg以上正負誤差為200g。

     2.6滾揉出罐①進罐所用的工裝器具必須清洗**。將配好凍肉→解凍新鮮肉的輔料用攪拌機攪拌均勻,使其完全溶解。滾揉前先檢查滾揉機運轉是否正常,真空表是否完好,確認可使用后將滾揉揉罐清洗干凈,并用質量分數為1×10-4次氯酸鈉溶液**后方可進罐。②將絞制好的肉倒入罐中。要用肉車將攪拌均勻的輔料轉入滾揉間,然后倒入罐中。密封滾揉罐要連接好真空管道,接通電源,開啟真空泵,真空度為65kPa～85kPa。滾揉正轉15min,停15min;反轉15min,停15min;反復循環。滾揉間的溫度控制在0℃～5℃之間,溫度和真空度每1h檢查一次,在真空度低于規定值時及時補真空;溫度高于或低于規定值時及時調溫,并作好記錄,滾揉時間8h。③一次滾揉結束后破除真空,打開滾揉罐,觀察產品出罐色澤,測量牛肉出罐前溫度,作好記錄后方能出罐。④在連續生產的情況下,每兩天清洗一次滾揉罐。在更換產品類型時必須清洗滾揉罐。

     2.7罐腸制模①制模前先將模具、蒸煮袋高溫**、操作臺清洗干凈,并用質量分數為1×10-4的次氯酸鈉溶液進行**。②制模時將塑料袋平整放入模具內,肉裝至與模具持平為止,取出后用力揉緊,用針放掉肉與肉之間的空氣,蓋模具蓋時用力要均勻,肉不能被擠出。③如用灌腸機制模,首先將罐腸機外部和內部與肉接觸的地方清洗干凈,并用質量分數為1×10-4的次氯酸鈉溶液**處理后方可使用。制模好的牛肉必須及時轉入煮制工序。④制模完成,清點排氣針(打卡釘)數量是否與領用數量一致,作好記錄,同時記錄模具袋子(腸衣)與鋼絲球領使用、積存、損耗的數量。

     2.8蒸煮①把蒸煮水槽清洗干凈,無結垢,無污物。中心溫度計和測量水溫的溫度計必須校準后方可使用。檢查模具是否壓好,然后把模具輕輕放入夾層鍋、蒸煮槽內。放入的水要淹過模具表面。②煮制。將水溫加熱并保持在90℃～95℃。每鍋煮制時間3h左右。水溫煮到90℃～95℃時,每隔20min測量一次水溫,煮到2h后每隔20min測一次中心溫度,達到75℃時關掉蒸氣閥門,方可將模具起鍋,作好每次測溫記錄。③每鍋起鍋時間不得超過30min。

     2.9冷卻、脫模、預冷①冷卻水的余氯含量要求為0.05mg/L～0.3mg/L,無異色,無異味。冷卻池必須清洗干凈,用流動水冷卻,起鍋前將水放至冷卻池容量的2/3處。將蒸煮好牛肉放入冷卻水中,要求輕拿輕放。冷卻時間1h～2h,要求冷卻水溫低于25℃,肉模中心溫度降到40℃以下方可脫模。②脫模前首先將預冷間、操作臺、周轉箱、圍裙、袖套清洗**,脫模要快。將脫好模的肉放入清洗**后的周轉箱內,肉與肉塊間有一定間隔,肉塊在箱內堆放一般不超過兩層,并應輕拿輕放。脫完模的肉塊必須在10min內轉入預冷間。轉入預冷間牛肉,各批次單獨堆放,標識清楚。脫模后清點卡扣數量,核實與上工序轉入數量是否一致,防止腸衣及卡扣混入肉中,并作好卡扣使用回收記錄。預冷間的溫度控制在0℃～-5℃之間。

     2.10切片裝盤①切片前將架車、操作臺、托盤、切丁機外部和內部與肉接觸部位清洗干凈,并用質量分數為1×10-4的次氯酸鈉**液**。連續工作每4h必須對工裝器具進行一次清洗**。檢查切片機運轉是否正常,確認刀柵規格合格后方可進行操作。②肉塊中心溫度達到0℃～2℃時方可進行切片。切片規格(長×寬×高)9mm×9mm×3mm,特殊情況下可根據客戶要求切片。切片過程中應隨時檢查肉片厚度,以及成形率是否達到控制點要求。切片過程中每1h檢查一次切丁機易脫落部件(銅套、鏍絲),并作好檢查記錄,必要時應及時擰緊或更換部件,確認完好后方可重新開始切片。③必須用干凈的**毛巾,將黏附在托盤及工作臺上的水珠擦凈,方可用于裝盤。每盤以5kg計量,正負誤差為50g。鋪盤厚度均勻,用力適當,不得摁壓,托盤底部和邊沿不得粘有物料。挑選出盤中大顆粒肉和脂肪占肉片2/3的肉片,保證產品合格率達到95%以上。④插盤時在架車上每邊一盤,輪流上架。每車切片時間不超過1.5h。每切滿1車必須立即進隧道,填寫速凍記錄,注明進倉時間、批號、數量(盤數)、架車號等內容。

     2.11速凍隧道必須清洗**,不得有污物、雜質存在。隧道溫度保持在-18℃以下,凍結時間不低于6h。架車排列要有序,做到先進先出。連續生產過程中隨時保持隧道清潔干凈,停產時必須將隧道徹底打掃干凈,并用質量分數為1×10-4的次氯酸鈉溶液**處理,控制室人員根據結霜情況進行沖霜。沖霜時應防止沖霜水污染物料,保持沖霜水的排放暢通。

      2.12凍干進倉前先將凍干倉和加熱板用質量分數為1×10-4的**液濕潤毛巾擦拭干凈,罐體外壁應經常保持干凈。經確認凍干倉相關設備、蒸汽壓力、加熱板溫度、肉片裝車數量、凍結溫度、凍結時間等相關技術參數符合凍干要求,按凍干曲線運行。工作期間,前后處理人員不得互串崗位,以免造成交叉污染。

    2.13出倉卸料①每次生產前24h對后處理區域進行臭氧**。卸料包裝間必須清潔、衛生,濕度小于60%出倉卸料人員必須戴好口罩與一次性手套,著裝整齊。②真空干燥結束后,未干的少于0.5%可以出倉,如果未干的多于0.5%則應回倉處理。③出倉后待肉片自然降溫20min后進行卸料,進出倉人員必須隨時關好密封門。

     2.14金探包裝①金探包裝間要求溫度為20℃～25℃、濕度小于60%,地面隨時保持干凈無塵狀況。金探前首先檢查金屬探測儀是否正常,確認后方可使用。先用直徑為1.0mm標準鐵試樣檢測其靈敏度,合格后用質量分數為1×10-4的**液濕潤毛巾后將傳送帶擦拭干凈。②金探時物料放入要均勻,金探分流的物料必須重新金探,金探到zui后無法探明的物料才作報費處理。金探過程中每隔30min檢測一次金探儀的靈敏度。③稱量要準確,每件凈重10kg誤差為0.05kg,雙層包裝,真空抽至塑料袋剛好貼包裝物為止。感觀檢測合格后貼上合格證,塑料袋子和紙箱上各貼一張產品標識。

    2.15檢驗、入庫①每批產品加工完成后均要進行檢驗,檢驗各項指標符合標準后方能出貨。②檢驗指標包括水分、鹽分、**總數、大腸菌群、成形率、色澤、口味、氣味、復水性、每箱凈質量。③水分、鹽分、**總數、大腸菌群、復水性由化驗室進行檢驗,檢驗標準按“FD牛肉企業標準”執行。④成形率、色澤、口味、氣味、每箱凈質量由現場質檢員進行檢驗。成品庫的溫度在0℃～25℃、濕度小于60%,庫內必須清潔、干燥、無塵、無鼠。成品不得直接放在地面,下墊干凈的塑料墊板,堆碼高度不超過8層。成品檢驗不合格的產品不得出廠。3成品質量指標凍干牛肉無污染,復水后具有牛肉應有的風味和調料風味,而且具有熟制后的咀嚼口感,可直接食用或作調料使用。產品色、香、味和營養成分得到了保持,可作為方便食品和休閑食品的配料,也是一種很好的即食食品。凍干牛肉的工藝條件及其要求：凍干牛肉復水后具有牛肉應有的風味及熟制后的咀嚼口感,可直接食用或作調料使用。